農產品冷鏈物流現狀分析

一、冷鏈物流現狀、目的與問題

　　目前，農產品冷鏈物流已經得到了黨中央國務院的高度重視，完善縣鄉村物流基礎設施網絡，支持產地建設農產品貯藏保鮮、分級包裝等設施，鼓勵企業在縣鄉和具備條件的村建立物流配送網點，統籌農產品產地、集散地、銷地批發市場建設，加強農產品物流骨干網絡和冷鏈物流體系建設，是2019年黨中央1號文件提出的在今明兩年全面建成小康社會的決勝期必須完成的硬任務，也列入了國務院發布的《鄉村振興規劃戰略》的重要內容。

　　在2019年7月黨中央政治局會議上，冷鏈物流基礎設施被黨中央作為新基礎設施建設內容號召大力推進。為落實黨中央和國務院部署，今年財政部和商務部開展了推動農商互聯完善農產品供應鏈試點示范工作，并給予中央財政資金予以補助支持，其中冷鏈物流是其中最重要的工作內容。

　　在國家政策的推動下，在消費升級背景下，近年來我國冷鏈物流需求旺盛。根據中物聯冷鏈委測算，2018年中國農產品冷鏈物流需求總量達到了1.82億噸，其中蔬菜冷鏈物流需求總量為4866萬噸，水果冷鏈物流需求總量為5048萬噸；肉制品冷鏈物流需求總量為3346萬噸，水產品冷鏈物流需求為3867萬噸，乳制品冷鏈物流需求為1077萬噸。

　　龐大的需求推動了冷鏈物流發展，很多新的企業進入冷鏈物流，建設冷庫，購買冷鏈運輸車等設施，開展冷鏈物流服務。但是由于一些企業不了解冷鏈物流專業特點，往往以為冷鏈物流就是“一冷了之”，只關注全程冷鏈的制冷、溫控，出現了很多誤區，帶來了很多問題，造成了許多損失。

　　功夫在詩外，農產品的冷鏈物流的目的不是冷鏈與溫控，而是農產品的保質保鮮，冷鏈只不過是農產品保質保鮮最重要的手段之一。農產品全程冷鏈過程中絕不僅僅是保持冷溫環境，還有很多具體和特殊的措施是從事冷鏈物流的企業必須深入了解的。

　　二、農產品冷鏈物流的特性

　　我認為：農產品物流與普通產品物流的最突出的特性與區別就是農產品物流是“活物”的物流，是“生命體”的物流，而普通產品的物流是死物，是沒有生命的物品物流。

　　作為“生命體”的物流運作，我們必須考慮在物流過程中的生命呼吸、新陳代謝、成熟衰老、休眠與生長、水分蒸發、損傷腐爛等問題，確保到物流最末端作為食品食用時，農產品正好處于恰好成熟、鮮鮮嫩嫩，最具生命活力和保留充足養分的階段。

　　呼吸作用是農產品，尤其是果菜采后最主要的代謝過程，是維持果菜生命活動能量的來源。農產品呼吸分有氧呼吸和無氧呼吸2種，其中以有氧呼吸為主，研究采后果菜的呼吸作用，對搞好果菜的貯藏保鮮十分重要。影響呼吸作用的因素有低溫環境控制，還有濕度控制、環境氣體成分控制等措施。

　　三、農產品冷鏈物流中的保鮮措施

　　認清農產品冷鏈物流特性，了解了農產品冷鏈物流的根本目的，為滿足社會對農產品冷鏈物流的保質與保鮮需求，需要有如下措施：

　　1、低溫溫控

　　冷鏈物流的溫度控制，是減弱農產品呼吸作用，減少物質消耗，抑制細菌活躍度時最重要的措施，但絕不是唯一措施。即使從溫度控制角度考察冷鏈的物流，低溫環境的全程冷鏈控制也不能“一冷了之”，僅僅達到低溫控制的要求遠遠不夠，還必須考慮到冷氣循環與分布，必須研究不同農產品各自最適宜的低溫環境，盡量將溫控要求大體一致的農產品組合運輸或存儲，必要時還需要加熱防止農產品凍傷；等等。

　　一般來說，溫度高農產品的呼吸作用就旺盛；降低溫度，呼吸作用則大大減弱。以果菜為例，通過溫控將溫度控制在適宜的低溫狀態，減弱果菜呼吸的物質消耗，可以顯著延長果菜的壽命。因此，在果蔬保鮮中應盡可能保持較低的溫度，將呼吸作用降到最低限度，是果菜冷鏈物流的基礎要求。

　　但是，冷鏈物流并不是溫度越低越好。不同品種對溫度的適應能力也不同，即使同一品種也會因成熟度、產地等的影響，對溫度表現出不同的適應能力。因此需要在果菜貯存與運輸時時，選擇合適的貯藏溫度，并在貯藏期間保持溫度的穩定。

　　2、濕度控制

　　采后農產品失去了水分來源，蒸散失水導致重量損失、失鮮、營養損失和風味劣變，乙烯生產生量增加，加速農產品衰老。一般農產品失水5%便可萎蔫皺縮。因此，冷鏈物流過程中濕度控制極為重要。一般而言，輕微的干燥、較濕潤的環境適合農產品貯藏與運輸。

　　不同種類農產品，貯藏時對濕度要求也不一樣。對蔬菜來講，由于其含水量大，貯藏中不斷蒸發，若失水過多，蔬菜中的酶活性增強，水解作用加快，呼吸消耗的物質就多；如果空氣濕度過大，也引起蔬果的生理病害；所以全程冷鏈物流運作過程中，應控制環境的濕度在合理范疇，既能抑制農產品呼吸，同時也防止產生因濕度過大帶來的蔬果生理病害。

　　3、氣體控制

　　冷鏈物流環境中氣體成分的變化也影響著果菜的呼吸強度，采用氣調保鮮技術，在適宜的低溫下，改變貯藏庫或包裝中的正?？諝獾慕M成，降低氧氣含量，增加二氧化碳的含量，以減弱鮮活食品的呼吸強度，抑制微生物的生長繁殖和食品中化學成分的變化，延緩果菜的成熟和衰老，從而達到延長貯藏期和提高貯藏效果，實現果菜貯藏保鮮的目的。

　　低溫、低氧、高二氧化碳能抑制果菜中乙烯的生物合成，冷鏈物流過程中正確采用適時通風的手段，既能調節溫濕度，又能調節貯藏環境中的氣體成分，降低乙烯含量，抑制果菜后熟。但是，不同新鮮果蔬對氧氣和二氧化碳濃度的忍耐力不同，如果運輸儲存環境氧氣濃度過低，導致無氧呼吸而產生大量的乙醇和乙醛等揮發性物質影響果蔬風味。在果菜薄膜袋上加做一定數量的微孔可以加強氣體的交換，減少袋內濕度和發揮性代謝產物，保持袋內合適的氧氣濃度(1%)，防止二氧化碳濃度過低。

　　4、損傷控制

　　果菜在采收、分級、包裝、運輸、貯藏過程中，因擠壓、碰撞、刺傷、病蟲等因素所引起的損傷帶來的農產品損耗很大。果菜任何機械損傷都會引起呼吸作用的加強，加快果菜的衰老，同時也很容易引起病菌侵染而腐爛。因此，在果菜冷鏈物流過程中都要盡量避免擠壓、磕碰。

　　在實際工作中，從田間地頭即采用單元化物流器具或單元化包裝，將分級采摘的農產品裝在可循環共用的標準筐中，在整個物流冷鏈過程中的交易、分揀、搬運作業等都是對標準的物流筐進行作業，全程不倒筐，直達末端網店，標準蔬果筐直接放上貨架，銷售后在回收蔬果標準筐，進行下一次循環，這樣物流不直接對蔬果等農產品進行物流作業，可以大幅度減少農產品損耗。

　　農產品采收時難免會出現機械傷害，在冷鏈物流運作中也難免受到機械損傷，對受到損傷的農產品首先需要對其進行愈傷處理，經過愈傷處理后才有利于貯藏與運輸。

　　尤其是塊莖、鱗莖、塊根類蔬菜，如馬鈴薯、洋蔥、芋頭、山藥等，如果蔬果帶傷入庫，往往會招致病菌侵染而引起腐爛。為此，需在貯前對這些易破傷的蔬菜進行愈傷處理。愈傷過程中要求高溫、多濕環境條件，以利蔬菜破傷組織表皮的周皮細胞的形成。

　　實踐證明，經愈傷處理的馬鈴薯比未做處理的貯藏期明顯延長，腐爛明顯減少。薯芋采后在38°C左右溫度和95%-100%相對濕度下愈傷處理24h，可基本抑制其表面真菌活動和減少內部組織壞死。成熟南瓜采后在24-27°C愈傷2周時間，可使傷口愈合，瓜皮硬化，延長了貯期。洋蔥、大蒜的采后愈傷處理，要求在較高溫度、較低濕度下晾曬，可促使外部鱗片干燥，鱗莖的莖部傷口愈合。

　　5、成熟與衰老控制

　　冷鏈物流過程中對農產品的成熟與衰老控制也極為重要。如：考慮到物流過程的時間因素，水果和蔬菜等農產品就不能在其完全成熟后采摘，而是要在八九成熟時開始采摘，根據物流運作周期，在全程冷鏈過程中要控制和調節農產品的成熟與衰老過程，進行完熟物質的降解和新成分的合成，到物流配送末端，產品銷售上市時能恰好達到最佳食用鮮味。

　　蔬果完全成熟的時候也是衰老的開始，如番茄軟化、蒜薹干癟、大肚等現象。另外，部分農產品也表現出器官脫落，如白菜脫幫、柑橘干蒂、茄子青椒掉把等。如果是在完全成熟時采摘，則會出現在物流過程中不斷衰老，在蔬果上市品相不好或腐敗。如果物流過程中對農產品成熟過程控制不好，也會帶來一樣的問題。

　　6、休眠和生長控制

　　很多農產品采摘后，在遇到不合適生存的環境時，會暫時停止生長進入“靜止”狀態，等待環境變得適宜時再生長，這就是休眠。很多果蔬，比如一些鱗莖類、塊莖類、根莖類、堅果類果蔬都有休眠的特性。休眠時期，果蔬保持了自己的生命力而又沒有發生明顯變化，這就最適合農產品儲藏等物流運作。所以，我們需要盡量延長并保持果蔬的休眠狀態。

　　果蔬休眠的時間長短、過程、休眠的條件根據品種的不同不盡相同。比如，土豆自然休眠為2-4個月，生姜、板栗約1個月；根莖、塊莖類品種需要高溫、干旱環境休眠，而板栗休眠需要低溫等等。

　　農產品物流過程中如果其環境打破產品休眠狀態，讓農產品在物流過程中繼續生長發育，就會出現諸如：蘿卜發芽、糠心、洋蔥裂球、土豆發芽等問題，帶來很大損失。如何控制冷鏈物流過程中農產品的休眠與成長，也是農產品冷鏈物流需要考慮的問題。

　　在冷鏈物流過程中，不論是低溫存儲、冷鏈運輸，都需要根據農產品休眠階段的特點，創造有利于休眠的環境條件，盡可能延長體眠期，推遲發芽和生長，減少農產品生物活性，抑制過早發育成熟。其中前面所講的溫度控制和氣體控制就是重要措施。溫度低和濕度低可抑制發芽；適當CO2濃度也能抑制發芽。

　　藥物處理也有明顯的抑芽效果，苯乙酸甲酯（MENA）可防止馬鈐薯發芽，它具有揮發性，薯塊經它處理后10℃下一年不發芽，在15℃-21℃下也可以貯藏好幾個月，它不僅能抑制芽而且可以抑制萎蔫。CIPC（氯苯氨靈）也是一種馬鈴薯抑芽劑，薯塊愈傷后使用效果好；MH（青鮮素）是洋蔥、大蒜等鱗莖類蔬菜的抑芽劑；藥物抑制一些農產品成長，促使其休眠效果雖好，但考慮藥物安全性等問題，我們還是更愿意自然保鮮。

　　射線處理也是破壞部分農產品芽的生長點，抑制農產品發芽的技術手段。輻射處理對塊莖、鱗莖類蔬菜（馬鈴薯、洋蔥、大蒜和鮮姜）發芽都有效，許多國家已經在生產上大量使用。

　　三、小結

　　農產品冷鏈物流的核心手段是冷鏈溫控，但絕不僅僅是冷鏈溫控；農產品冷鏈物流的目的是確保食品安全和農產品保質保鮮，為了達到這個目的，在農產品物流中還需要采取很多其他的措施。 如：濕度控制、氣體控制、冷氣循環模式、保鮮包裝等。

　　在實踐中，我們發現很多案例：例如：一些農產品冷鏈物流投資者與從業者，不熟悉農產品物流特點，以為農產品冷鏈物流就只有冷鏈溫控，在建設冷庫等設施時只考慮制冷效果與溫度控制，不考慮農產品的生命呼吸、濕度控制、成熟衰老、成長發育等特點，雖然冷庫溫控做得不錯，但儲存的農產品仍出現了大量產品腐敗變質，或生長發芽，帶來很多損失；

　　例如：在冷鏈物流運輸過程中，由于不注意農產品冷溫環境下氣體循環，常出現農產品凍傷；有的不注意不同農產品的特殊要求，將溫度控制要求不一樣的農產品混裝，將生理屬性不一樣不適合混裝的農產品混裝，帶來農產品腐敗或味道變差等問題，也有很多教訓。

　　農產品冷鏈物流最前一公里也極為重要，尤其是農產品采摘后商品化處理環節，是冷鏈物流起點，也是冷鏈物流最關鍵點，更需要綜合施策。這個環節的處理也是財政部和商務部關于農商互聯完善農產品供應鏈的試點工作最重要環節，試點要求國家財政補助資金的70%必須用在農產品采后商品化處理和冷鏈物流環節。農產品采后處理主要包括：采收—分級—包裝—預冷—清洗—干燥—打蠟—化學藥物處理—愈傷—冷鏈運輸。

　　在冷鏈物流起點的商品化處理過程，預冷極為重要，預冷越早越好，越快越好，采后就要盡快除去田間熱和呼吸熱，其方式有水冷、風冷、氣冷、碎冰冷等方式。

　　總之，冷鏈物流目的是實現農產品的保質保鮮，為達到這一目標，僅僅全程冷鏈是遠遠不夠的，必須從冷鏈物流最前一公里開始就綜合施策。從預冷開始，讓冷鏈及其他綜合措施覆蓋采后預處理，冷鏈存儲、冷鏈運輸、產品加工、冷鏈配送、產品銷售各個環節，這樣的冷鏈才是全程冷鏈，僅僅是物流環節的冷鏈不能叫全程冷鏈；

　　綜合施策決不能一冷了之，要根據農產品特性，以全程冷鏈溫控為主，輔助以濕度控制、氣體控制、成熟與衰老控制、損耗控制、休眠與成長控制等措施，才能確保農產品得保質保鮮！